Zutaten: Hirschrücken
800g Hirschrücken
Wildgewürz
250g Pastinaken
250g Kartoffeln
Sahne
1 Bund kleine Möhren mit Grün
Butter, Zucker
Salz, Pfeffer, Muskat
Zitrone
Wildsauce
1kg gesägte Wildknochen (nicht in der Brunft geschossen)
Öl
1 EL Tomatenmark
500g frisches Röstgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln)
1 Knoblauchzehe
3 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
10 Pfefferkörner
1 Flasche WW Cab. Sauv./Shiraz Leitbulle
Zubereitung: Wildsauce
Knochen im Backofen bei 220 Grad rösten. Das Röstgemüse grob würfeln und im heißen Öl bräunen. Tomatenmark und geröstete Knochen zufügen. Den Bodensatz immer wieder mit WW Cab. Sauv./Shiraz Leitbulle lösen. Mit kaltem Wasser alles bedecken und Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken zufügen. Den Fond nun bei geöffnetem Topf langsam reduzieren. Zum Schluss durch ein feines Sieb gießen.
Zubereitung: Hirschrücken mit Pastinaken-Kartoffelpüree
Pastinaken und Kartoffeln schälen, würfeln und mit Salz kochen. Das Wasser abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse geben. Mit Butter, Sahne, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft würzen. Püree warmhalten.
Den Hirschrücken mit Wildgewürz einreiben und im heißen Öl von allen Seiten bräunen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 120-140 Grad nachgaren, anschließend ruhen lassen in Alufolie, damit beim Anschneiden kein Fleischsaft rausläuft.
Zucker in der Pfanne karamellisieren, Butter zugeben und geputzte Möhren mit etwas Grün zugeben. Salzen und mit Zitronensaft abschmecken.
Den ausgeruhten Rücken in 4 Stücke teilen, mit Pastinaken-Kartoffelpüree anrichten. Soße zugeben und mit quer halbierten Möhren (stehend) anrichten.
