Zutaten: Frischlingskeule
Ca. 1,5kg Frischlingskeule ohne Knochen, hohl ausgelöst
200g durchgedrehtes Wildfleisch, z.B. Haxen oder Hüftfleisch
100g fein gewürfelte Schalotten
50g gehackte Blattpetersilie
2 EL Butter
1 gewürfeltes Brötchen vom Vortag
100ml heiße Milch
100g vorgekochte Maronen
2 säuerliche Äpfel, geschält und gewürfelt
1 EL Zucker
1 Ei
1 TL Majoran
Salz, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer, frisch geriebene
Muskatnuss
2 EL Öl
200g Röstgemüse (Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel, Knollensellerie in kleinen Würfeln)
200ml roter Portwein
klein geriebene Zitronen- und Orangenschale
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
6 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
Frischlingskeule
5 Pfeffer- und 5 Pimentkörner
1 L WW Spätburgunder Vollmondansitz
1 EL Tomatenmark
Pfeilwurzelstärke
Zubereitung: Frischlingskeule
Schalotten in 1 EL Butter dünsten, Petersilie zugeben und erkalten lassen. Das Brötchen in der heißen Milch einweichen, Maronen klein würfeln. Äpfel und Zucker in der restlichen Butter glasieren. Durchgedrehtes Fleisch mit der Zwiebel-Petersilienmischung und der abgekühlten und ausgedrückten Brötchenmasse mischen. Anschließend das Ei, Maronen- und Apfelwürfel untermischen. Die Masse mit Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Masse in die hohl ausgelöste Keule geben und mit Küchengarn zusammenbinden. Keule salzen und in heißem Öl rundherum kräftig in einem Bräter anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und pfeffern. Das Röstgemüse und Tomatenmark in das heiße Öl geben und rösten. Mit Portwein ablöschen und das Fleisch wiederzugeben. Etwas Orangen-, Zitronenschale und alle Gewürze zugeben. Etwas WW Spätburgunder Vollmondansitz zugeben und die Keule bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 1,5 Stunden schmoren. Dabei nach und nach mit dem Rotwein angießen.
Wenn das Fleisch weich ist, Keule aus dem Sud nehmen, vom Küchengarn befreien und in Scheiben schneiden. Soße durch ein Sieb gießen, abschmecken und mit Pfeilwurzelstärke binden.
Tipp:
Anstatt Maronen und Äpfel in der Füllung passen auch Pilze sehr gut, aber auch getrocknete Tomate und Oliven - lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!
Als Beilage eignen sich Kartoffeln oder Klöße.
